8月12日，全國(guó)各地多個(gè)餐飲、烹飪協(xié)會(huì)接連發(fā)出倡議，號(hào)召餐飲企業(yè)主動(dòng)提供小份菜、半份菜，引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)打包，深入做好“光盤行動(dòng)”。同時(shí)，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程，減少餐廚垃圾。

鴻本小編從多家知名餐企了解到，餐廳目前已經(jīng)從菜品制作、點(diǎn)餐以及廚余垃圾處理等多個(gè)環(huán)節(jié)踐行節(jié)約、避免浪費(fèi)。其中，全聚德推出烤鴨“一人食”、華天、便宜坊對(duì)節(jié)儉用餐以獎(jiǎng)鼓勵(lì)，胡大飯館則推出數(shù)據(jù)化管控，提高食材利用率。

6家協(xié)會(huì)發(fā)出倡導(dǎo)，點(diǎn)餐不超量、減少餐廚垃圾

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)：倡導(dǎo)半份小份

8月11日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)向海內(nèi)外會(huì)員、各國(guó)中餐業(yè)行業(yè)組織、餐飲企業(yè)及廣大消費(fèi)者發(fā)出倡議，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，倡導(dǎo)并踐行餐桌文明，積極推行“分餐制、公筷制、雙筷制”；提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”服務(wù)方式，倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”，帶頭不使用一次性餐具，提供環(huán)保打包服務(wù)。

倡議指出，積極發(fā)展大眾餐飲。大力推進(jìn)早餐工程、中式快餐、特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、品牌化發(fā)展，規(guī)范外賣食品中一次性餐具的使用，杜絕過度包裝等浪費(fèi)行為，提供健康、環(huán)保、安全、便利的放心消費(fèi)。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)：不誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出倡議，各餐飲企業(yè)要在餐廳擺放“節(jié)約食物、 杜絕浪費(fèi)”“適量點(diǎn)餐，剩餐打包”等提示牌、視頻、橫幅、宣傳標(biāo)語或宣傳畫，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者樹立科學(xué)飲食新理念，引導(dǎo)青少年消費(fèi)者養(yǎng)成崇尚節(jié)約、厲行節(jié)約的良好習(xí)慣，自覺抵制鋪張浪費(fèi)，提倡綠色消費(fèi)，珍惜糧食，注重膳食均衡，合理搭配菜品，不誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。

同時(shí)，要積極推行 “分餐制、公筷制、雙筷制” ；提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”服務(wù)方式，倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)” ；帶頭不使用一次性餐具，提供環(huán)保打包服務(wù)。

北京烹飪協(xié)會(huì)：節(jié)約融入線上，外賣及堂食消費(fèi)

北京烹飪協(xié)會(huì)也聯(lián)合北京餐飲業(yè)發(fā)出“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為”的倡議書。倡議書要求，餐飲服務(wù)單位要及時(shí)提示消費(fèi)者根據(jù)用餐人數(shù)合理點(diǎn)菜、適度消費(fèi)、避免浪費(fèi)；提醒消費(fèi)者“剩菜剩飯打包”?？茖W(xué)合理設(shè)計(jì)套餐菜單，鼓勵(lì)為消費(fèi)者提供小份菜服務(wù)；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制；減少使用一次性餐具。

倡議書還明確，餐飲單位要張貼放置“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”“一粥一飯當(dāng)思來處不易”“光盤行動(dòng)”“誰知盤中餐、粒粒皆辛苦”等宣傳標(biāo)語、店內(nèi)海報(bào)、視頻、點(diǎn)餐提示等多種形式，營(yíng)造文明用餐、浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍，結(jié)合北京消費(fèi)季推出的各項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)，為消費(fèi)者提供文明、健康、理性的餐飲消費(fèi)服務(wù)。各企業(yè)推出的消費(fèi)季優(yōu)惠活動(dòng)中，將節(jié)約精神融入到線上消費(fèi)、外賣消費(fèi)、堂食消費(fèi)等服務(wù)全程。

武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)：推行N-1點(diǎn)餐模式

武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出倡議，推行N-1點(diǎn)餐模式，即10位進(jìn)餐客人只能點(diǎn)9個(gè)人的菜，不夠再增加菜品，確保顧客吃好的同時(shí)，從源頭杜絕餐飲浪費(fèi)。

倡議書中還明確，針對(duì)兩三位客人進(jìn)餐，餐廳推出半份菜和小份菜，在節(jié)約的前提下，以滿足消費(fèi)者品種多樣化的需求；所有餐廳為顧客服務(wù)，必須以節(jié)約的原則作為前提，每家餐廳要準(zhǔn)備打包盒，對(duì)萬一有剩菜、剩飯的顧客提供打包服務(wù)，體現(xiàn)餐飲行業(yè)的光盤行動(dòng)。

同時(shí)，要繼續(xù)倡導(dǎo)文明新風(fēng)，實(shí)施公筷公勺，貫徹生態(tài)文明思想，認(rèn)真執(zhí)行長(zhǎng)江、漢江禁漁規(guī)定：不購(gòu)買、不烹飪、不銷售長(zhǎng)江、漢江魚。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)：推行《位上菜制作規(guī)范》

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在倡議書中明確，餐飲服務(wù)單位要將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程，減少餐廚垃圾；及時(shí)提示消費(fèi)者根據(jù)用餐人數(shù)合理點(diǎn)菜、適度消費(fèi)、避免浪費(fèi)；提醒消費(fèi)者“吃多少點(diǎn)多少，吃不了就打包”，并提供打包服務(wù)。

同時(shí)要求科學(xué)合理設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，調(diào)整菜品數(shù)量、份量；菜單上標(biāo)識(shí)菜品主料凈含量，鼓勵(lì)企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù)；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)。

西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)：餐企應(yīng)將節(jié)約納入生產(chǎn)加工服務(wù)全過程

西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出倡議書，餐飲企業(yè)要合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量，推廣分餐制，主動(dòng)提供小份菜、半份菜，引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)打包，倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”。

西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)還要求，各餐飲企業(yè)要統(tǒng)籌規(guī)劃，積極開展節(jié)約水改造，提高水、電、煤、氣使用效率，減少?gòu)N余垃圾，推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理。加強(qiáng)廚師隊(duì)伍建設(shè)，減少原材料采購(gòu)、備料中的浪費(fèi)行為，以匠心提升烹飪技藝，以出品品質(zhì)杜絕浪費(fèi)。

餐企各亮節(jié)儉高招，推小份餐，提醒點(diǎn)餐量，獎(jiǎng)勵(lì)“光盤”

全聚德：烤鴨推出“一人食”

從全聚德了解到，全聚德的新菜單調(diào)整了菜品、價(jià)格，增加了小份菜、一人食烤鴨、會(huì)員價(jià)，相比以前的宴請(qǐng)、聚會(huì)的“豪氣”，新菜單更加綠色、節(jié)約，也符合現(xiàn)在時(shí)尚環(huán)保的發(fā)展趨勢(shì)。

全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，曾經(jīng)的全聚德以宴請(qǐng)、聚會(huì)為主，菜品大多足量，但如今更多的是三口之家、年輕情侶選擇在外用餐。此次全聚德的菜品在分量上特別做出了改變，推出的小份菜減量、減價(jià)，選擇多樣，不夠再點(diǎn)。而一人食烤鴨更是配備了烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時(shí)，提供了豐富的小份菜品，讓一人吃烤鴨也不會(huì)感覺單調(diào)。

便宜坊：繼續(xù)推行“節(jié)儉有獎(jiǎng)日”

從便宜坊集團(tuán)了解到，集團(tuán)從2007年開始，已經(jīng)連續(xù)十三年開展“節(jié)儉有獎(jiǎng)日”活動(dòng)。便宜坊集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“節(jié)儉有獎(jiǎng)日”就是在便宜坊品牌店中，推出“吃盡盤中餐，九折把您獎(jiǎng)”活動(dòng)，特別設(shè)定每周的周日都是“節(jié)儉有獎(jiǎng)日”?！霸凇?jié)儉有獎(jiǎng)日’當(dāng)天，客人將餐桌上的食品吃凈，即可享受九折優(yōu)惠，以此來引導(dǎo)和鼓勵(lì)消費(fèi)者‘光盤行動(dòng)’?！?/span>

了解到，從2009年1月，便宜坊集團(tuán)除了在“節(jié)儉有獎(jiǎng)日”對(duì)“光盤”消費(fèi)者九折活動(dòng)外，便宜坊倡導(dǎo)餐飲打包服務(wù)，針對(duì)打包客人免費(fèi)贈(zèng)送環(huán)保禮品及環(huán)保打包袋。13年以來，“節(jié)儉有獎(jiǎng)日”累計(jì)參與人數(shù)已達(dá)近300萬人次，折扣金額800余萬元。上述負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，便宜坊的線上點(diǎn)餐也已經(jīng)推出了小份菜、一人餐。新版的倡導(dǎo)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的海報(bào)正在設(shè)計(jì)當(dāng)中，預(yù)計(jì)1-2天之內(nèi)將在各門店張貼。

華天：給“光盤”消費(fèi)者“發(fā)紅包”

華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，華天旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、華天二友居肉餅、慶豐包子鋪等門店則通過倡導(dǎo)適量點(diǎn)餐、剩餐打包等舉措來倡導(dǎo)節(jié)約避免浪費(fèi)。顧客點(diǎn)餐時(shí)如果點(diǎn)的過多，店里會(huì)建議適量點(diǎn)餐，并會(huì)建議吃不完打包帶走。此外，在宴請(qǐng)、聚會(huì)比較多的節(jié)假日，不少門店還推出光盤行動(dòng)，通過給光盤的消費(fèi)者發(fā)紅包、提供優(yōu)惠菜品等措施來鼓勵(lì)消費(fèi)者節(jié)約不浪費(fèi)。

在高效利用食材方面，比如京城江蘇風(fēng)味的同春園飯店，店里將魚身做成魚片，將魚頭做成砂鍋煲魚頭，將魚尾做成紅燒劃水，既不影響使用，又減少了廚余垃圾。同和居飯店每天接待消費(fèi)者數(shù)千人，食材使用量很大，為了減少浪費(fèi)，店里發(fā)動(dòng)廚師不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新，提高食材利用率。“比如常見的食材筍，筍身做成干燒冬筍，筍尖做糟溜三白的輔料，再比如將雪梨挖出來的球做成醉雪梨，將其余部門熬成雪梨銀耳湯。”

新京報(bào)記者還了解到，華天旗下鼓樓馬凱餐廳、新川面館、惠豐酒家等餐廳陸續(xù)引入了垃圾減量裝置。該裝置進(jìn)行油水分離，讓排水環(huán)保同時(shí)可以將廚余垃圾做粉碎、擠壓處理。通過該裝置垃圾可減量三至四成。

胡大飯館：數(shù)據(jù)化管控避免食材浪費(fèi)

簋街的知名餐飲胡大飯館進(jìn)入消費(fèi)旺季。新京報(bào)記者了解到，門店已經(jīng)在店內(nèi)張貼節(jié)約用餐及光盤行動(dòng)海報(bào)，并要求服務(wù)員要根據(jù)用餐人數(shù)，做點(diǎn)餐提醒，顧客結(jié)賬時(shí)，未用完的餐品，主動(dòng)提示并提供打包服務(wù)。

胡大飯館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，除了這些顧客可以“看得見”的避免浪費(fèi)的做法，在“看不見”的地方，胡大飯館已經(jīng)從供應(yīng)鏈系統(tǒng)對(duì)原材料實(shí)行精細(xì)化管理，在進(jìn)貨、銷售、庫(kù)存環(huán)節(jié)進(jìn)行數(shù)據(jù)化管控，避免庫(kù)存積壓而導(dǎo)致的食材浪費(fèi)。同時(shí)通過標(biāo)準(zhǔn)化配餐，從粗加工、細(xì)加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)控標(biāo)準(zhǔn)化和出成率。與凈菜供應(yīng)商合作，提高門店食材的可用率。

“我們會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求推動(dòng)菜品迭代，根據(jù)門店反饋，調(diào)整菜品口味、份量，在不斷優(yōu)化調(diào)味的同時(shí)，推出匹配市場(chǎng)需求的小份菜，龍蝦烤串等產(chǎn)品，按只點(diǎn)餐售賣，方便客人適量點(diǎn)餐?！边@位負(fù)責(zé)人說。新京報(bào)記者還了解到，胡大飯館的員工用餐時(shí)，會(huì)有專人督導(dǎo)浪費(fèi)行為?！笆巢牡倪吔橇希热绨藯U、辣椒尾部、芹菜頭，我們會(huì)腌制成泡菜，做為工作餐開胃小菜?！?/span>

便利店小份包裝產(chǎn)品受歡迎

了解到，部分零售業(yè)態(tài)也通過減小食品包裝、推出“一人食”套餐等行動(dòng)，減少食物浪費(fèi)，引導(dǎo)新型消費(fèi)方式。

便利蜂快餐銷售柜臺(tái)。8月12日，新京報(bào)記者在北京朝陽區(qū)一家便利蜂門店發(fā)現(xiàn)有多種“一人食”的小份商品，有一個(gè)蘋果或者兩根香蕉。相關(guān)負(fù)責(zé)人說，這種設(shè)計(jì)剛好滿足一天的水果需求，隨買隨吃，不需要在冰箱里囤積浪費(fèi)。此外，便利蜂的快餐盒飯也是小格分裝，店員盛制的飯菜量都是經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算，滿足一頓需求。

“便利蜂很早就注意到，適量的小包裝商品、小份菜更方便購(gòu)買，受到消費(fèi)者歡迎?！北憷湎嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，從熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類中，便利蜂都推出了小份包裝產(chǎn)品，既滿足消費(fèi)者的少食需求，又能減少食物浪費(fèi)，小包裝商品的銷量一直處于穩(wěn)定上升的水平。

“一人份”產(chǎn)品將成新潮

2018年，中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》披露，中國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%，大型聚會(huì)浪費(fèi)達(dá)38%，學(xué)生盒飯有1/3被扔掉。

中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石認(rèn)為，糧食安全是一個(gè)長(zhǎng)期性的話題，食物浪費(fèi)是其中之一。嚴(yán)格來說，糧食安全是指食物的供應(yīng)安全。中國(guó)現(xiàn)在糧食年年豐收，看起來供應(yīng)很豐富，但中國(guó)的食物資源遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于世界平均水平。所以，一方面中國(guó)人要有憂患意識(shí)，就是要加強(qiáng)生產(chǎn)食物的供給側(cè)，加強(qiáng)自我保障；另一方面要杜絕食物浪費(fèi)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，伴隨單身經(jīng)濟(jì)興起，各種“一人份”、小包裝的食品、飲料會(huì)成為新的流行趨勢(shì)。首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)教授陳立平表示，目前，我國(guó)尤其是大城市的人口結(jié)構(gòu)和消費(fèi)行為、飲食習(xí)慣都在發(fā)生變化，北京現(xiàn)在基本接近25%以上的60歲以上人口，還有一部分是比例相當(dāng)高的單身群體、年輕無子的小家庭單元結(jié)構(gòu)，這一部分人群占比很龐大，他們的消費(fèi)偏好呈現(xiàn)出方便、簡(jiǎn)約的趨勢(shì)，對(duì)于像現(xiàn)在便利店所售賣的那種小包裝、小份的餐食或半成品鮮食的需求也會(huì)越來越大。